L'art de recevoir

Cela se savait en France et en Europe, on faisait bonne chère à Ferney et dans des services luxueux.

Luxe et Art de vivre, confort de l'intimité et hospitalité furent les maîtres mots qui gouvernèrent pendant vingt ans la vie de celui qui se disait "l'aubergiste de L'Europe".

Passons sur les innombrables commandes de meubles (un seul oubli: le bidet, jusqu'à ce que sa nièce, madame de Fontaine  le lui fasse remarquer en 1756:"Point de bidet, ô ciel " a-t-elle dit!), fauteuils (de Nogaret à Lyon), tissus d'ameublement, etc... pour en venir au luxe de la table et de la réception.

Ce luxe vient d'un sentiment profond du confort, mais aussi du désir de manifester son opulence et sa réussite. Cela se savait en France et en Europe, on faisait bonne chère à Ferney et dans des services luxueux: "sur toutes ses assiettes qui sont d'argent sont gravées ses armoiries, au dessert, les cuillères, les fourchettes et les lames de couteau étaient de vermeil; il y avait deux services et cinq domestiques, dont trois étaient en livrée".(Martin Sherlock  chanoine anglais, 1776).

Même si son tube digestif ne lui permettait pas d'écarts de régime, Voltaire aima la bonne chère et en fit surtout profiter ses hôtes: "Ah mon ami, que les grosses gélinottes sont bonnes, mais qu'elles sont difficiles à digérer!  Mon cuisinier et mon apothicaire me tuent."

Une preuve de la place que tint la cuisine dans ses préoccupations est, à propos de littérature,  l'abondance des métaphores culinaires dans sa correspondance: les allusions abondent, traitant de la nouvelle   et de l'ancienne cuisine, ses goûts comme ses idées étant sujet à variation, il en vint à répudier certains de ses écrits: "je vous supplie de croire par amitié, et de faire croire aux autres ... que je n'ai point été le cuisinier qui a fait ce dîner (1768 - Le dîner du comte de Boulainvilliers).

Le livre des comptes du château de Ferney, tenu par son secrétaire est particulièrement révélateur  de l'abondance des mets et de leur qualité sur la table du Patriarche.

Le cuisinier "Bonne sauce", secondé par une boulangère et une cuisinière, était l'un des domestiques  parmi les mieux payés (180 livres annuelles) et son maître consentait à lui faire tailler un habit.
Parmi les mets les plus fréquemment cités, les viandes venaient en premier lieu, le gibier en particulier était très apprécié. Les poissons  apparaissaient peu car le château était pourvu de deux carpières, mais les truites du lac, les féras sont bien présentes, quelquefois du poisson de mer malgré les difficultés de transport.

Peu d'achats  de fruits, du moins de ceux qui étaient fournis par les potagers et les vergers du parc "en saison", les cerises, fraises, framboises, châtaignes, figues ou oranges. Des citrons en grand nombre utilisés pour les sauces.
Les fromages étaient un poste important des dépenses: gruyère, tommes, roquefort, parmesan.
Les achats de pâtisserie et confiserie étaient également importants. Le sucre occupait la deuxième place dans le budget alimentaire, attestant de la confection de gâteaux et autres desserts sucrés, de confitures, etc...
Tous les récits de l'époque font état de l'extraordinaire générosité  de l'accueil et de l'hospitalité assorties de divertissements intellectuels: théâtre souvent , mais surtout conversations littéraires ou philosophiques dans lesquelles Voltaire excellait.

" Chaque jour de représentation était au château un jour de fête. Il restait soixante ou quatre-vingts personnes à souper, et l'on dansait toute la nuit. Voltaire ne faisait que paraître quelques moments au repas ou à la danse, et l'on se peint aisément l'effet que sa présence y produisait. Après avoir payé ce tribut  à l'empressement de ceux qui le désiraient, il se retirait chez lui et travaillait  ou s'endormait au son des violons, car sa chambre à coucher était voisine  de l'antichambre où les domestiques dansaient. Ce bruit ne l'incommodait point et il aimait à voir régner l'allégresse dans sa maison."

Ainsi s'instaura le rituel du "voyage à Ferney" rituel obligé de tous ceux qui pensaient ou se flattaient de penser. Même si quelquefois, surtout vers la fin, il devenait difficile de rencontrer le maître des lieux.

Ouvrage de référence:
Corinne  WALKER: Des Délices à Ferney: la pratique d'un art de vivre
               in Voltaire chez lui   -  Genève, Skira, 1994.